En travaillant sur les marchés, on nous pose très souvent des questions sur le pastis.

D’où ça vient, comment est fabriqué le pastis, pourquoi ce goût-là, ou encore ce qui fait un “vrai” pastis…

Et assez vite, je me suis rendu compte que chacun avait sa version de l’histoire, parfois défendue avec beaucoup de conviction.

À un moment, j’ai eu envie d’aller voir par moi-même. De me plonger à fond dans le sujet, non pas pour avoir raison, mais pour comprendre.

Comprendre l’histoire du pastis, ses origines, mais aussi la manière dont les lois, les usages et les méthodes de fabrication du pastis ont façonné ce que l’on boit aujourd’hui.

En creusant, j’ai aussi cherché à mettre en perspective notre façon de faire, avec le Pastis Le Pierrot : ce qui nous rapproche des autres, et ce qui nous en distingue, notamment dans les choix de plantes et de fabrication artisanale par macération.

J’ai appris énormément de choses, parfois à rebours de ce que j’imaginais.

Et tout ça m’a donné envie de proposer ici une synthèse, à ma manière, avec mon regard d’artisan.

👉 Pour mieux comprendre le pastis, il faut revenir à ses origines.

Aux origines du pastis : avant le pastis artisanal d’aujourd’hui

Quand on parle de pastis, on pense immédiatement au sud de la France, aux terrasses ensoleillées et à Marseille. Et ce n’est pas un hasard : le pastis de Marseille est aujourd’hui une véritable icône.

Mais l’histoire du pastis commence en réalité bien plus tôt… et ailleurs.

Au XIXᵉ siècle, la grande boisson anisée en France n’est pas le pastis, mais l’absinthe. Très populaire dans les cafés, elle est interdite en 1915 en raison de sa réputation controversée, notamment liée à la thuyone.

👉 Cette interdiction marque un tournant décisif.

Privés d’absinthe, les consommateurs se tournent vers des alternatives : les premières boissons anisées modernes apparaissent.

Le rôle du Jura dans l’histoire du pastis

À Pontarlier, ancienne capitale de l’absinthe, les distilleries s’adaptent. Elles développent de nouvelles recettes comme le Pontarlier-Anis, sans absinthe mais toujours basées sur l’anis.

👉 C’est ici que naît une nouvelle génération d’alcools anisés.

Le Jura pose les bases… Marseille en fera un symbole.

Dans les années 1930, le pastis se structure réellement. En 1932, Paul Ricard lance le célèbre Pastis de Marseille, qui va populariser durablement cette boisson.

Origine du mot pastis

Le mot “pastis” vient du provençal pastís, qui signifie mélange.

Un terme parfaitement adapté à cette boisson complexe, issue d’un assemblage de nombreuses plantes aromatiques.

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Fabrication du pastis : comment est fait le pastis ?

Comment fabriquer du pastis : les bases

La fabrication du pastis peut sembler simple, mais elle cache en réalité une grande diversité de méthodes.

👉 Il n’existe pas une seule recette, mais une multitude de façons de faire.

Les ingrédients du pastis

 

Tous les pastis reposent sur une base commune :

• un alcool (souvent neutre)
• des plantes aromatiques (anis, fenouil, badiane…)
• de l’eau
• parfois du sucre et de la réglisse

👉 C’est ensuite la méthode de fabrication qui change tout.

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Les méthodes de fabrication du pastis

La distillation du pastis

Certaines maisons utilisent un alambic pour produire leur pastis.

Les plantes peuvent être :

• distillées directement
• ou macérées puis distillées

👉 La distillation permet d’obtenir des arômes fins et subtils.

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La macération du pastis

D’autres producteurs, notamment artisanaux, privilégient la macération, c’est d’ailleurs la méthode que nous utilisons pour élaborer le Pastis Pierrot.

Les plantes sont plongées dans l’alcool pendant plusieurs jours pour en extraire les arômes.

👉 Cette méthode donne souvent un profil plus végétal et expressif.

Définitions : macération et infusion

• Macération (à froid) : extraction lente → arômes frais et végétaux
• Infusion (à chaud) : extraction rapide → arômes plus ronds

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Distillation ou macération : quelle différence pour un pastis artisanal ?

Contrairement à une idée reçue, la distillation est toujours présente dans la fabrication du pastis.

👉 Même sans alambic, l’alcool utilisé est déjà distillé en amont.

La différence se joue donc sur :

• la méthode d’extraction des plantes
• l’assemblage final
• le style recherché

👉 Chaque producteur crée ainsi son propre profil aromatique.

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Le pastis aujourd’hui : consommation et idées reçues

Le pastis en France : une boisson plus complexe qu’il n’y paraît

Le pastis est l’une des boissons anisées les plus consommées en France.

Contrairement aux idées reçues :

• il n’est pas consommé uniquement dans le sud
• ce n’est pas une boisson “simple”

👉 Derrière chaque pastis se cache un véritable travail d’assemblage et d’équilibre.

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Quand boit-on du pastis ?

Le pastis est une boisson de moment :

• apéritif
• convivialité
• été et chaleur
• moments de détente

👉 Le pastis est autant une expérience qu’une boisson.

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Comment boire le pastis : usages et traditions

Le rituel du pastis

Boire un pastis, c’est tout un rituel :

• verser le pastis
• ajouter de l’eau fraîche
• observer le trouble

👉 Ce phénomène s’appelle la louche.

Il est dû aux huiles essentielles de l’anis qui deviennent insolubles dans l’eau.

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Les variantes du pastis

Le pastis peut aussi se décliner :

• Mauresque (orgeat)
• Perroquet (menthe)
• Tomate (grenadine)

👉 Des variantes qui montrent sa richesse et sa modernité.

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Les alcools anisés dans le monde : les cousins du pastis

Les boissons similaires au pastis

Le pastis appartient à une grande famille :  

• ouzo (Grèce)
• rakı (Turquie)
• arak (Liban)
• sambuca (Italie)

👉 Leur point commun : l’anis.

Mais le pastis se distingue par :

• la réglisse
• la complexité des assemblages de plantes

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Pastis artisanal : tradition et interprétation

Notre vision du pastis artisanal

Après avoir passé du temps à creuser tout ça, à lire, à chercher, à essayer de comprendre…

Je me rends compte que ce que j’ai préféré, finalement, ce n’est pas seulement l’histoire du pastis en elle-même.

C’est tout ce qu’il y a autour.

Les habitudes, les souvenirs, les petites certitudes de chacun…
Tous ces liens très personnels que les gens ont avec cette boisson.

Parce qu’au fond, le pastis, ce n’est pas qu’une recette.

C’est une histoire que chacun s’approprie un peu.

Et quand on crée un pastis, quand on imagine un mélange, on ne part jamais de rien.
On s’inspire forcément de ce qui existe déjà, de ce qui a été fait avant… pour écrire, à notre tour, une autre version.

La nôtre.

Alors aujourd’hui, quand on est sur les marchés avec Pierrot, je crois que je vais encore plus prendre le temps d’écouter.

Écouter les souvenirs, les anecdotes, les façons de faire…
Tous ces petits bouts d’histoire que chacun apporte avec lui.

Et puis, à notre manière, raconter la nôtre.

Avec notre Pierrot.

PS 1 : Si tu veux découvrir notre version de l’histoire directement chez toi, c’est par ici.

PS 2 : Et sinon, on se retrouve sur les marchés, autour d’un petit Pierrot… pour se raconter nos histoires 😉